Библиотека
Традиционные восточные приправы к блюдам
Garam masala (Гарам масала)
•гвоздика •кардамон •кориандр •кумин •лавровый лист •мускатный орех •перец черный •перец чили •фенхель
На Хинди "гарам" означает "горячий", а "масала" - "смесь специй". Специи, использованные в гарам масале действительно "согревают", поэтому они незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям и переохлаждению.
Гарам масала это - идеальная смесь специй для супов из бобовых и гороха, а также для жареных закусок, соусов, овощных салатов и винегретов.
Удивительные оттенки вкуса придает гарам масала сладким блюдам: кексам, пирогам с яблоками, грушами, тыквой и т.д., овсяному печенью, горячему травяному чаю и фруктовым (особенно яблочным и грушевым) напиткам.
Гарам масала, одна из самых популярных смесей специй среди лучших знатоков кулинарного искусства всего мира, является универсальным средством, способным придавать пище неповторимый вкус и аромат.
Широко используется в практике приготовления питательных и исцеляющих аюрведических блюд, среди которых наиболее популярным является кичри, основу которого составляет традиционное сочетание риса и мунг дала (бобы мунг) с добавлением овощей и гарам масалы.
Tandury masala (Тандури масала)
•гвоздика •имбирь корень •кардамон •кардамон черный •кориандр молотый •корица •кумин •лавровый лист •мускатный орех •мускатный цвет •пажитника семена •шамбала •перец черный молотый •перец •лук •чеснок •горчица •соль
Способ применения:
смешайте один стакан кефира с 1 столовой ложкой смеси специй тандури масала. Тщательно перемешайте получившуюся пасту и 2 столовые ложки лимонного или лаймового сока и свежих листьев кориандра. Окуните 4 очищенных от шкуры куриных грудинки в маринад, накройте и поставьте в холодильник на 6 часов. После этого выложите курицу в разогретую до 200°с духовку на 30 минут. Украсьте блюдо листьями свежего кориандра и дольками лимона. Подавайте с гарниром.
Также тандури масала великолепно подходит для мариновки шашлыка.
Carry madras (Карри мадрас неострый)
•горчицы семена •кориандр •кумин •куркума •пажитника семена (шамбала) •перец черный молотый •перец чили •чеснок •фенхель •соль
Карри - самая известная из индийских приправ. Этим словом обозначаются три понятия:
1. Свежие или сушеные листья растения карри ( листья карри ).
2. Смесь пряностей, в которую входит от 3 до 30 составляющих! Обычно в карри входит куркума , кардамон , корица , имбирь , шафран , перец чили и т. д.
3. Еда, приготовленная в соусе со смесью пряностей. Например, цыпленок-карри или креветки-карри.
Карри - древнейший рецепт поваров из Мадраса. Комбинация пряностей "Карри" составлена в соответствии с традиционной медицинской системой Аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма.
Карри универсальна! Ее добавляют по вкусу во все блюда - закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия - все это приобретает непревзойденный новый вкус благодаря карри.
Карри не только делает еду аппетитной: предлагаемое сочетание специй "облегчает" пищу и способствует ее быстрому усвоению, сохраняя вашу бодрость и хорошее настроение.
Chana masala (Приправа для гороха)
•гвоздика •имбирь корень •кардамон •кориандр молотый•корица •кумин •лавровый лист •манго •мускатный орех •мускатный цвет •мята листья •пажитник •перец черный •перец чили •черная соль •гранат семена •мускатная дыня •соль
Способ приготовления:
Белый нут 200 г замочите на ночь. Процедите. В большой сковороде 50 г растительного масла. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета 120 г красного лука. Добавьте два нарезанных помидора (120 г) и тушите их вместе с луком. Насыпьте 20 г приправы для нута, 1 чайную ложку соли и нут. Обжарьте несколько минут, а затем добавьте 800 мл воды. Смешайте пол чайной ложки разрыхлителя, добавьте в воду и накройте крышкой. Тушите блюдо около 40 минут на медленном огне.
Chicken curry masala (Приправа для курицы)
•асафетида• гвоздика •имбирь •кардамон •кориандр •корица •кумин •куркума •лавровый лист •мускатный орех •мускатный цвет •пажитник •перец черный •горчицы семена •тмин •перец чили •соль
Способ приготовления:
возьмите 1 кг курицы и разделите его на 8 частей. Разогрейте на сковороде масло ги 100 г и обжарьте в нем 3 нарезанные луковицы. Мелко нарежьте 3 помидора и так же добавьте их на сковороду. Не помешает паприка ½ столовой ложки. Все хорошо перемешайте. Затем добавьте 15 г приправы для курицы и обжарьте полученную смесь, постоянно помешивая. Добавьте курицу и обжаривайте её в течение приблизительно 10 минут. Добавьте 100 г йогурта 60 мл воды и перемешайте. Уменьшите огонь и накройте сковороду крышкой. Тушите содержимое около 20 минут следя за тем, что бы оно не подгорело. Добавьте 15 мл лимонного сока и пажитника листья. Перемешайте.
Meat curry masala (Приправа для мяса)
•асафетида •гвоздика •имбирь корень •кардамон •кориандр •корица молотая•кумин •куркума •лавровый лист•мускатный орех •мускатный цвет •фенхель •горчицы семена •чеснок •лук •пажитник •перец черный •перец чили •соль
Способ приготовления:
для пасты: воэьмите - имбирь 15 г, 6 зубчиков чеснока, миндаль 15 г, кокосовая стружка 15 г - и измельчите, налейте немного воды, поместите все в блендер и сделайте пасту. Налейте на сковороду 50 г растительного масла, поджарьте 100 г лука до золотистого цвета. Добавьте пасту и жарьте 3-4 минуты, насыпьте 20 г приправы для мяса и жарьте еще 2 минуты. налейте 120 г йогурта, затем 60 г свежих помидоров, соль, обжарьте полученную смесь, помешивая, ещё 3-4 минуты. Опустите в сковороду 700 г нарезанного кусочками мяса и убавьте огонь. Налейте 250 мл горячей кипяченой воды, закройте крышкой и томите на медленном огне 45 минут.
Shan masala (Приправа для риса)
•гвоздика •имбирь корень •кардамон •кардамон черный •корица •кумин •куркума •пажитника семена (шамбала) •перец черный •сушеная слива •укропа семена •лавровый лист •калинджи семена •фенхель •чеснок •черный тмин •перец чили •соль
Cпособ приготовления:
обжарьте лук в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте один тертый помидор и обжаривайте до тех пор пока не отделится масло. Добавьте 500 г нарезанного мяса, чеснок, имбирь , картофель, кефир, а так же столовую ложку приправы для плова и обжаривайте 15 минут. Добавьте 1-2 столовые ложки воды и тушите на медленном огне до готовности мяса, затем уменьшите огонь и обжаривайте помешивая до тех пор пока от подливки не отделится масло. Отдельно отварите до полуготовности рис басмати 500 г, слейте воду и переложите двумя слоями с приготовленным ранее соусом. Накройте крышкой и тушите на медленном огне до готовности риса. Перед подачей на стол тщательно перемешайте.
Fish seasoning mix (Приправа для рыбы)
•гвоздика •имбирь •кардамон черный •кориандр •корица •кумин •куркума •манго •мускатный цвет •пажитника •паприка •лук •чеснок •перец черный •перец чили •соль
Способ приготовления:
1) 1,5 кг порезанной ломтиками рыбы смешайте с 1,5 чайными ложками чесночной пасты и 1 упаковкой приправы для рыбы. Отложите на полчаса мариноваться. Разогрейте масло ги или растительное масло 500 г в глубокой сковороде и обжарьте рыбу до золотистого цвета.
Можно к вышеуказанным ингредиентам добавить тамаринд 3-4 столовые ложки.
2) Разогрейте на сковороде масло ги 175 г (1 чашка) и обжарьте 1/2 среднего размера луковицы до золотистого цвета. Добавьте листья карри 15-25 штук, чесночную пасту 1 ст.л., чашку йогурта (200 мл), и упаковку приправы для рыбы. Обжаривайте несколько минут. Добавьте 1,5 кг нарезанной ломтиками рыбы или креветок и жарьте 10 минут, хорошо помешивая. Добавьте 3-4 чашки воды и варите на маленьком огне пока рыба не станет мягкой. Подавать с вареным рисом.
Chanky chat masala, Pav bhaji masala (Приправы для салата)
•асафетида •гвоздика •имбирь •кориандр •кумин •манго •мускатный орех •мята листья •перец черный •перец чили •мускатная дыня •граната семена •тмин •можжевеловые ягоды •соль •черная соль
Способ приготовления:
возьмите половину картофеля из расчета на одного человека. Очистите его и порежте на кубики по 2 см. Разогрейте масло ги в достаточном количестве на сковороде и обжарьте кусочки картофеля на медленном огне до золотистого цвета. Переложите в глубокую тарелку. Добавьте одну столовую ложку приправы для салата и две столовые ложки лимонного сока. Хорошо перемешайте и подавайте горячим.
Чтобы приготовить фруктовый салат, из расчета на одного человека возьмите полчашки очищенных и нарезанных кусочками по 2 см фруктов, добавьте приправу для салата и сок лимонный .
Также масалой можно посыпать вафли, жареные орехи, овощные салаты, сандвичи и т.п.
T-plus masala (Приправа для чая и кофе)
•бадьян •гвоздика •имбирь •кардамон •корица молотая •перец черный •анис
Способ приготовления:
1) Для экзотического вкуса и запаха добавьте приправу вместе с чайными листьями в кипящую воду. По желанию можно добавить молоко и сахар.
2) Также можно добавлять чайную приправу в горячее молоко или кофе перед закипанием
Kitchen king masala (Приправа Королевская)
•асафетида •гвоздика •горчицы •имбирь •кардамон •кориандр •корица •кумин •куркума •лавровый лист •мускатный орех •мускатный цвет •пажитник •перец черный •перец чили •фенхель •чеснок •лук •соль
Способ приготовления:
нарежьте адыгейский сыр кубиками и обжарьте на топленом масле до золотистого цвета. Отдельно обжарьте 2 мелко нарезанные луковицы, добавьте 2 очищенных и протертых помидора и готовьте 2-3 минуты. Насыпьте 2-3 чайные ложки королевской приправы, соль по вкусу и готовьте еще 3 минуты. Положите в сковороду 4 очищенные и нарезанные картошки и 200-300 г зеленого горошка. помешайте 3 мин. В конце приготовления, когда картошка станет мягкой, добавьте кусочки сыра, листья петрушки или кориандра.
Sambar masala (Самбар масала)
•асафетида •гвоздика •имбирь •кардамон •кориандр •корица •кумин •куркума •мускатный орех •мускатный цвет •пажитника семена (шамбала) •перец черный •перец чили •горчицы •соль
Способ приготовления:
промойте и обсушите 500 г овощей, таких как цветная капуста, горошек, кабачок, картофель и др. Сварите 200 г гороха в 800 мл воды (40 минут). Оставьте его в воде. Замочите 50 г тамаринда в 100 г теплой воды на 30 минут, выньте мякоть и переложите в кастрюлю с вареным горохом. Отдельно пожарьте 100 г красного лука, 100 г нарезанных помидоров. Добавьте овощи, 20 г самбар масалы, соль, готовьте еще 5 минут. Положите теперь туда вареный горох с водой и варите еще около 20 минут, в конце положите по вкусу кориандр, петрушку.
Panch puren masala (Смесь специй панч пурен)
•горчица •калинджи (черный тмин) •кумин •пажитника семена (шамбала) •фенхель
Смесь специй «панч пурен» обладает приятным ароматом, который весьма гармонично сочетается с овощными и бобовыми блюдами.
Bombaj biriani mix (Карри Бирьяни масала)
•кориандр •кумин •паприка •тамаринд •имбирь •кислотный регулятор •специи •лимонная кислота •мука пшеничная •растительное масло •вода •чеснок •соль
Способ приготовления:
хорошо промытые и предварительно замоченные на полчаса 150 г риса залейте 450 мл воды, накройте крышкой и варите на медленном огне до тех пор, пока рис не впитает воду. Обжарьте мелко нарезанную луковицу в столовой ложке растительного масла до золотистого цвета, затем добавьте готовый рис, перемешайте и жарьте 5 минут. Добавьте кумин семена - 1 столовую ложку, соль по вкусу и 50 мл воды, перемешайте и готовьте 2-3 минуты. Отдельно обжарьте две мелко нарезанные луковицы в столовой ложке растительного масла до золотистого цвета, добавьте 150 г нарезанной курицы и обжаривайте в течении 5 минут. Добавьте 4 столовые ложки пасты для бирьяни, 2 столовые ложки натертых помидоров и 150 мл воды. Доведите до кипения и тушите 10-15 минут, до тех пор, пока соус не загустеет. Выложите в отдельной кастрюле слой риса, затем слой курицы с соусом, а затем снова слой риса. Разогрейте духовку до 180˚с и поставьте в неё кастрюлю на 10 минут. Подавайте блюдо не перемешивая, украсив половинками отваренного в крутую яйца и листьями свежего кориандра.
Васаби
•хрен васаби •лактоза •сорбитол •красители •соль •вода
Васаби (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.), многолетнее растение семейства Крестоцветных / Cruciferae, растущее в Японии по берегам чистых холодных горных ручьев. Выращивают его и в культуре ради острых и жгучих корней на горных террасах, через которые пускают воду горных ручьев. За год корни вырастают примерно на 3 см, так что сбора товарных корней приходится ждать несколько лет.
Считается, что острый вкус васаби стимулирует работу желудка, способствует пищеварению и нейтрализует яды.
Жгучий корень васаби - специя, известная исключительно в Японии. Японский родственник нашего хрена, подается к столу в виде зеленой пасты, приготовленной из свеженатертых корней.
Васаби подают к блюдам из сырой рыбы. Иногда считается, что васаби служит противоядием при пищевых отравлениях сырой рыбой, поэтому он чаще всего подается к суши и сашими.
Пять специй
•кориандр •корица •кумин •перец черный •солодка корень •фруктовая цедра
Паста тахинная
•100% натуральный кунжутный шрот
Кунжутная тахинная паста. Эта густая, маслянистая паста изготавливается из обожженных кунжутных семян. Паста тахина используется для производства сладких десертов, а вместе с сахаром и медом для производства халвы.
