Библиотека

Страшно произносить эту фразу, но факт есть факт: одним из опасных продуктов современной пищевой промышленности является белый хлеб...

Об истории белой муки, из которой он выпекается, расскажем со слов специалиста по естественной терапии, действительного члена Британской гильдии врачей, члена Международного союза врачей-натуропатов М. Горена.

Мука, как известно, это тонкий порошок, который получается в результате помола зерен пшеницы, ячменя, ржи, кукурузы, овса и других злаков. Этот порошок состоит из двух различных частей: крахмала — вещества, легко усваиваемого организмом и очень питательного, т.е. собственно муки, и отделенных от зерен ростков и шелухи — так называемых отрубей. Отруби содержат очень мало калорий и, попадая в пищеварительный тракт, остаются непереваренными. Именно по этой причине в прошлом веке врачи рекомендовали своим больным «нежный» хлеб из белой муки, т. е. очищенный от отрубей, чтобы хлеб этот лучше переваривался.‘

Но вернемся к истории производства муки. Если зерно перемолото один раз, мука получается сероватой, гораздо менее привлекательной, чем та, которую мы видим сегодня в продаже. Если просеять через сито продукт, полученный после помола, то от более темной части отделится «белый» тонкий порошок. Этот процесс был известен людям с незапамятных времен.

Пропуская через тонкое сито продукт два, три, четыре раза, можно удалить в конце концов все отруби и получить, с одной стороны, муку, а с другой — отруби. Однако с отрубями удаляются все без исключения минеральные соли и большая часть витаминов — ничего этого нет в красивой, белой и вкусной муке!

Но белая мука имеет важнейшие «преимущества» перед мукой грубого помола: она дороже. Удаление отрубей требует времени и работы. Потеря в весе тоже должна быть возмещена. Вот и получается, что, прежде чем быть использованной в кондитерских и хлебобулочных изделиях, белая мука становится привилегией богачей, а бедняки должны довольствоваться обычным «черным» хлебом. И надо сказать, что зажиточные слои общества расплачиваются за белую муку и за белый хлеб уже давно, с древних времен общеизвестные болезни аристократии и буржуазии — «несварение желудка» и «запор». Эти неприятные состояния в немалой мере являются следствием неумеренного потребления белого хлеба, кондитерских изделий, белой муки и белого сахара. В зубах бальзамированных древних египетских аристократов ученые обнаружили не меньше кариеса, чем в зубах современных жителей Соединенных Штатов.

Однако «неимущие классы» видели эту проблему в другом свете. Слуги первые настаивали на том, чтобы им давали тот же хлеб, который ели их хозяева. Вопрос потребления белого хлеба стал постепенно вопросом престижа, и тут речь шла уже не только и не столько о «гастрономической изысканности», но и о социальных принципах. Есть белый хлеб считалось модным, это поднимало авторитет потребителя в глазах окружающих.

Мукомольная промышленность приспособилась к новым требованиям. Начали применяться более совершенные методы помола. В процессе конкуренции были быстро освоены различные системы получения все более и более белой муки. С каждым разом она становилась все более тонкого помола и все более очищенной от отрубей. Наконец, был сделан последний шаг: чтобы мука утратила свои естественные свойства, в -‘‘нее стали добавлять различные химические вещества, дабы она обрела безупречную белизну.

Мука, обработанная химикалиями, приобрела еще одно важное преимущество с точки зрения торговцев, владельцев пекарен, кондитерских, хлебозаводов: она не подвергалась порче жуками, насекомыми и другими вредителями, которые наносят ущерб простой муке грубого помола. Почему? По той же самой причине, по какой черви избегают почвы, обработанной химикалиями. У мучных червей достает «ума», чтобы понять, что эта белая первосортная мука содержит в себе отраву. И они не прикасаются к ней, пока у них есть другая пища. Не то — люди, наши просвещенные современники. Они охотно потребляют эту муку, далеко не безвредную для здоровья.

Ясно, что каждый последователь естественной терапии старается, чтобы его пациенты были ограждены от «прогресса» в мукомольной промышленности и получали бы в нужных дозах отруби и другие полезные элементы, удаленные из муки цивилизацией. И все же этого недостаточно. Чтобы быть здоровым, нужно есть естественные продукты, хлеб, выпеченный из муки в ее натуральном виде.

Однако проблема белого хлеба и кондитерских изделий в действительности еще более сложна. Из всех существующих злаков западный мир потребляет преимущественно пшеницу. Но самый ли это лучший злак? А может быть, есть другие (скажем, овес и кукуруза), более полезные для человека?

Специалисты по вопросам питания еще более полувека назад пришли к едино душному мнению: лучше пшеницы злака нет. Ни один другой злак так легко и полностью не усваивается человеческим организмом, как пшеница. Иначе говоря, продукты, изготовленные из пшеничной муки, перевариваясь в человеческом организме, дают меньше экскрементов, чем те же продукты из другой муки. Поскольку к тому же пшеничная мука самая вкусная, удобна для приготовления из нее разных изделий и, наконец, самая дорогая, то и было установлено, что пшеница — самый лучший злак...


Однако в последующие годы картина постепенно менялась. Все большее число диетологов, главным образом специалистов по естественной терапии, начали усиленно рекомендовать своим пациентам хлеб, выпеченный из ячменной, кукурузной и овсяной муки. Эксперименты, проведенные в 1906 году в Америке (штат Висконсин), показали, что такая точка зрения вполне обоснованна.

Цель эксперимента заключалась в том, чтобы установить, будет ли разница, если кормить коров пшеницей, либо кукурузой, либо овсом, либо смесью этих трех злаков. При условии, что калории и минеральные соли во всех четырех подопытных группах будут одинаковы по количеству и качеству.

Разница между этими четырьмя группами оказалась очень наглядной уже в конце первого года испытаний. Коровы, которых кормили кукурузой, были в прекрасном состоянии, их телята — здоровыми, сильными и прекрасно развивались. Удой молока от этих коров повысился и достиг в среднем 24,03 л в день. Затем следовали коровы, которых кормили овсом или смесью пшеницы, ячменя и кукурузы. Правда, у них рождались слабые и больные телята, а молока они давали лишь 19,29 л в день. В наихудшем состоянии оказались коровы, которых кормили только пшеницей. У них телята рождались мертвыми или преждевременно; весили эти коровы гораздо меньше, чем в других группах, и молока давали всего 8 л в день.

Добавим еще, что, меняя рацион, удалось вернуть ослабевшим подопытным животным здоровье и силы и, наоборот, перевести здоровых коров в разряд больных и слабых.

«Поэтому я, — пишет Михаэль Горен, — принадлежу к школе тех диетологов, которые рекомендуют тяжелым больным заменять пшеницу другими злаками. Для меня очевидно, что многие пациенты с аллергическими расстройствами более чувствительны к пшеничной муке, чем к кукурузной или овсяной, и это одна из причин, по которой следует остерегаться пшеницы и заменять ее, по возможности, другими злаками».