Библиотека
Питание по системе пяти элементов
Янизация и инизация пищи
Китайская наука о питании знает различные спо-собы приготовления пищи, которые позволяют усиливать или уравновешивать тепловые свойства продуктов.
Один из таких способов — янизация. Суть ее в том, чтобы использовать способ приготовления, который способствовал бы увеличению тепла, или согревающие приправы, и таким образом уравновесить освежающее действие продукта либо усилить его изначально согревающее действие.
Инизация имеет обратную цель. Используя соответствующий способ приготовления и освежающие или холодные приправы, действие изначально теплого продукта меняют на противоположное либо усиливают его охлаждающее действие.
Янизация
К янизирующим способам приготовления относятся: жаренье на гриле, копчение, сильная прожарка, обжаривание, запекание, долгая варка в жидкости, использование горячих и согревающих приправ, а также приготовление с добавкой спиртного.
Жарение на гриле максимально усиливает согревающее действие продукта, потому что здесь присутствует его непосредственный контакт с огнем или источником тепла. Приготовленное этим способом мясо приобретает сильное согревающее действие, которое может привести к избытку ян в области желудка.
Сотрудники отдела здравоохранения города Ареццо в Тоскане пришли выводу, что существует прямая взаимосвязь между частым употреблением мяса-гриль и возникновением рака желудка. Там в течение всего долгого и жаркого лета люди ежедневно готовят пищу на воздухе, на открытом огне. Еда практически полностью состоит из мяса и жареного картофеля. Овощи и салаты дополняют рацион лишь в очень небольших количествах. Кроме того, в этой местности вино содержит очень много дубильных веществ.
Сочетание мяса-гриль и содержащего дубильные вещества вина вызывает у многих жителей этой местности рак желудка. Отдел здравоохранения обратил внимание на необычно высокую заболеваемость раком в этом регионе и вывел упомянутую закономерность.
Потребление большого количества мяса приводит к хроническому повышению кислотности и образованию в организме ядовитых отходов. Прямой жар, с которым соприкасается мясо, а также дым от сгорания сочащегося из мяса жира, делают эти отходы особенно опасными. Они создают в организме отложения, которые в ТКМ считаются причиной возникновения рака.
При использовании грилей и тостеров важно удалять все подгоревшие остатки пищи, так как обуглившиеся отходы очень вредны. Старайтесь, чтобы приготовление продуктов на гриле стало для вас редкой роскошью.
Копчение усиливает согревающее действие несколько меньше, чем приготовление на гриле. Кроме того, продукты непосредственно не соприкасаются с огнем. Несмотря на это, часто употреблять копченую пищу
нежелательно, потому что она почти всегда бывает очень соленой. Копченая рыба, в первую очередь лосось, укрепляет и согревает почки. Это качество можно прекрасно использовать зимой. Правда, польза от использования искусственно выращенного лосося крайне сомнительна, поскольку в этом случае рыба живет в очень ограниченном пространстве, получая большое количество медикаментов, которые потом переходят в мясо. Беременным женщинам и кормящим матерям по многим причинам не рекомендуется есть искусственно выращенную лососину.
Сильная прожарка имеет сходные последствия с жареньем на гриле, потому что продукты подвергаются очень сильному тепловому воздействию. Тем, кто склонен к избытку жара в организме, следует есть жареное мясо как можно реже.
Легкое, медленное обжаривание в жире при умеренной температуре уравновешивает охлаждающее действие таких овощей, как китайская капуста, мангольд и помидоры. Только при этом нужно по возможности использовать высококачественное растительное или сливочное масло либо топленое масло. Лучше всего жарить на топленом масле, потому что оно уже не содержит частиц белка, которые могут пригорать. В современном обеспеченном обществе широко распространено жаренье на сливочном масле, придающем блюдам тонкий вкус. Однако при слишком сильном нагреве масло животного происхождения, как и мясо, образует ядовитые отходы и нарушает пищеварение, особенно функцию желчного пузыря. Если же вас заботит качество жаркого, старайтесь не нагревать масло до такой степени, чтобы оно приобрело коричневый цвет. Еще лучше добавлять в блюда масло только под конец приготовления.
Запекание в духовке — разумный метод, позволяющий уравновесить охлаждающее действие овощей и фруктов и повысить их усвояемость. И это вовсе не открытие: ведь яблочный пирог известен, наверное, с тех же времен, что и печь. Овощи, подвергнутые тепловой обработке, лучше способствуют пополнению соков в организме, поскольку нагрев смягчает сильное охлаждающее действие овощей на органы пищеварения. Всем вегетарианцам следует взять на вооружение этот метод приготовления, способствующий увеличению тепла, потому что их организм зачастую вырабатывает недостаточно тепла, особенно зимой.
Если, например, запечь в духовке помидоры с сыром моцарелла, то такое блюдо будет иметь менее охлаждающее действие, чем в сыром виде, а следовательно, будет гораздо лучше усваиваться.
Тушеные помидоры, то есть настоящий томатный соус, — очень наглядный пример того, как в средиземноморской, особенно в итальянской кухне постоянно заботятся о поддержании телесных соков. Готовые соусы и кетчупы, а также покупная томатная паста, конечно же, не могут служить равноценной заменой.
Длительная варка супов— очень мягкое, но эффективное средство питания и янизации организма. В Китае мясные бульоны и овощные супы иногда варят целый день, если нужно изгнать внутренний холод или восстановить ци, — например, после долгой болезни или сразу после рождения ребенка. Согласно китайскому рецепту приготовления укрепляющего супа, чтобы он заслужил это название, кости нужно варить 10-15 часов. При таком способе приготовления речь не идет о том, чтобы сохранить питательную ценность или витамины, поскольку после многочасовой варки витамины просто вывариваются. В этом случае гораздо важнее в процессе варки накопить в пище как можно больше согревающей энергии ян.
В средние века в Центральной и Северной Европе был очень распространен такой способ приготовления пищи. В каждой кухне над огнем постоянно висел большой котел. Каждый день в этот закопченный котел бросали все то, что произвели дом, хлев и огород. При этом огонь под котлом никогда не гас. Такая питательная похлебка составляла основной рацион людей того времени. Сегодняшний суп айнтопф * является отголоском той давней традиции.
Зимой айнтопф, мясной или овощной, является превосходным источником тепла и ци. Чем дольше варятся мясо и кости, тем сильнее их янизирующее действие. Однако для вегетарианских супов слишком долгая варка не рекомендуется, потому что переваренные овощи уже не имеют большой питательной ценности, а янизирующее действие можно придать с помощью специй и зелени с горячими или теплыми свойствами.
Специи не только обогащают вкус в процессе варки, но вдобавок имеют сильное энергетическое действие. Например, перец, чили и карри — горячие. Розовая паприка, мускатный орех, гвоздика, кориандр, тмин, корица и все сушеные травы — теплые. Кроме того, теплые свойства имеют шнитт-лук (лук-резанец), базилик, тимьян и розмарин. Эти специи согревают пищеварительный тракт и таким образом облегчают процесс переработки пищи для получения приобретенной ци. Зимой они незаменимы для защиты от внешнего холода. В немецкой кухне многие зимние овощи, в том числе бело- и краснокочанную капусту, кислую капусту и бобовые, традиционно готовят с согревающими специями, например с лавровым листом, ягодой можжевельника, тмином и гвоздикой. Эти блюда требуют
* Это блюдо похоже на наши супы, которые хозяйка варит несколько раз в неделю по 3-4 часа.
длительной варки, которая еще больше усиливает согревающее действие. К сожалению, в наше время именно длительность их приготовления стала одной из причин того, что зимой многие предпочитают тепличные цуккини или замороженные бобовые. Как известно, краснокочанная капуста гораздо вкуснее в подогретом виде. То же самое относится к супам и большинству зимних блюд. Но, к сожалению, из-за увлечения витаминами на разогревание наложено вето. А жаль: ведь сколько времени можно сберечь, если наварить кастрюлю капусты, а потом два-три дня подряд подавать ее с разными приправами!
Большинство фруктов имеет освежающее действие и поэтому является важным источником телесных соков. Но поскольку в индустриально развитых странах большинство населения, особенно женщины и пожилые люди, а теперь и многие дети, страдают нарушениями пищеварения, охлаждающее действие свежих фруктов становится нежелательным. Поэтому в зимнее время особенно полезно варить из фруктов компот с различными согревающими специями. Просто положите в кастрюлю кусочки яблока, добавьте небольшое количество воды или сока, немного корицы и доведите до кипения. Точно так же можно поступать со всеми кислыми фруктами и ягодами: смородиной, ревенем, крыжовником. Послащенное медом или фруктовым соком, это блюдо идеально для детей. Его хорошо подавать с вареными злаками или с хлопьями в виде мюсли или сладких запеканок. Корица, молотая гвоздика, кардамон или имбирь уравновешивают охлаждающее действие фруктов, а благодаря потреблению вареных продуктов организм может вырабатывать гораздо больше собственных соков. Для очень сочных ягод и фруктов, например земляники, персиков или нектаринов, достаточно кратковременного нагрева. Так можно сохранить их вкус и питательную ценность.
Новая экзотическая приправа, которую теперь можно купить во многих супермаркетах и магазинах для гурманов — свежий имбирь. Он имеет очень выраженный, довольно острый вкус и используется в блюдах азиатской кухни. Имбирь отлично сочетается со всеми видами мяса, китайской капустой, ростками сои и тофу.
Вкус всех индийских приправ, в том числе масалы, куркумы, кумина и карри, а также свежего имбиря лучше всего проявляется в том случае, если их положить прямо в разогретое на сковороде масло. Приправы немного нагревают и только потом добавляют все необходимые продукты: мясо, овощи, ростки или тофу, предварительно мелко их порезав. Для этого щадящего метода приготовления особенно подходит бок ** — благодаря ему время приготовления укорачивается и все продукты сохраняют свои вкусовые качества. Азиатский куриный суп тоже будет вкуснее, если добавить к нему кусочек имбиря, ростки сои и индийские приправы.
Свежий имбирь можно употреблять регулярно: летом в малых количествах, а зимой — в больших. Я всегда держу в холодильнике небольшой запас имбиря, потому что это прекрасное средство от простуды и пищевых отравлений. Чашка имбирного чая способна сотворить чудо, если вы заметили первые признаки простуды или же съели что-то тяжелое или жирное либо просто что-то не то. Очистите два кусочка имбиря величиной с два больших зубчика чеснока, нарежьте кружочками и варите в половине литра воды около десяти минут. Процедите и пейте этот чай при появлении первых признаков простуды или при тошноте. Благодаря очень острому вкусу он изгоняет из организма внутренний холод и убивает вредные бактерии в кишечнике.
Возможно, именно поэтому в жарких странах, где любая пища быстро портится, используют очень много острых приправ. В условиях жаркого климата горячие свойства острых приправ неблагоприятны для организма. Это одна из причин частой заболеваемости среди индийцев и непальцев. С другой стороны, они вынуждены есть острое, чтобы защитить себя от многочисленных бактерий.
Для путешествий, а также для домашней аптечки можно настоять имбирь на водке. Возьмите пол-литра водки, очистите крупный корень имбиря, нарежьте кружочками и держите в водке неделю, после чего процедите.
Путешествуя по Азии, особенно в первые дни, когда организм особенно уязвим для непривычного нашествия бактерий, я после каждого приема пищи просто выпиваю чайную ложку имбирной водки — это спасает меня от многих неприятностей.
При состоянии холода, сопровождающемся холодными ногами, можно провести одно-двухнедельный курс, ежедневно добавляя небольшое количество имбиря к еде или выпивая чашку не очень крепкого имбирного чая. Согревающие и противозастойные свойства делают имбирь одним из важнейших лекарственных средств китайской фармакологии. Тем, кто страдает избыточным жаром, рекомендуется употреблять имбирь только в исключительных случаях. Сушеный имбирь по своим свойствам намного горячее свежего, и, его, как и чили, следует использовать нечасто и в небольших количествах.
Использование спиртного в кулинарии — утонченный, обогащающий вкус, янизирующий способ приготовления. Чем выше содержание алкоголя в добавляемом напитке, тем более согревающим действием будет обладать блюдо. Попробуйте такой рецепт: нарежьте мясо птицы небольшими порциями. Очень мелко изрубите свежий корень имбиря, смешайте с мясом, сложите в минимальную емкость, чтобы кусочки мяса тесно соприкасались, влейте сакэ (японское рисовое вино) и немного соевого соуса, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Оставьте на несколько часов, лучше всего на ночь. Затем выньте мясо из маринада, дайте жидкости стечь и обжарьте. Теперь добавьте маринад и дайте прокипеть еще пару минут. В конце добавьте мед, чили, соус Табаско и соль по вкусу. В качестве гарнира хорошо подойдут цельнозерновой рис, рис басмати, овощи, ростки сои, паприка и китайская капуста или хрустящий салат. Этому мясному блюду придадут особую утонченность орехи кешью, жареные грецкие орехи или каштаны.
Еще одно прекрасно согревающее блюдо, подходящее для зимы, — мясо ягненка в красном вине. Нарежьте мясо на мелкие куски, смешайте с нарезанным кружочками луком, рубленым чесноком и розмарином, залейте сухим красным вином. Дайте постоять от шести часов до двух дней. Чем дольше мясо пролежит в маринаде, тем более терпким будет его вкус. Дайте жидкости стечь, выньте лук и обжарьте мясо. Потом добавьте лук, предварительно дав жидкости стечь, и жарьте, пока весь сок не испарится. Добавьте немного маринада и тоже выпарите. Когда мясо будет готово, добавьте остаток маринада и прокипятите несколько минут. Добавьте немного соли — вот и все. Если вкус покажется слишком терпким, смягчите его, добавив сметаны, или подавайте с брусничным джемом. В качестве гарнира подойдут соленый картофель и хрустящий салат. Если вам не нравится ягнятина, можно использовать говядину. Красное вино усиливает ее действие, способствующее увеличению ци, и особенно подходит для гуляша и мясных блюд с розовой паприкой и чили.
Употребление пищи, приготовленной с добавлением спиртного, способствует подъему ци в организме. Такой эффект желателен прежде всего в тех случаях, когда средний обогреватель (селезенка и желудок) или верхний (сердце и легкие) страдают недостатком ци — при этом ци опускается вниз. Одним из симптомов является расстройство пищеварения, сопровождающееся жидким стулом. В психической сфере проявляются такие признаки, как подавленность, печаль, разочарование и безразличие. Если легкие ослаблены, человек сутулится, быстро устает от разговоров, у него слабый голос. Часто отмечается подверженность простудным заболеваниям и пониженное кровяное давление. Во всех этих случаях пища, приготовленная с добавлением спиртного, способствует повышению жизненной энергии, устранению энергетических заторов и подъему ци.
Инизация
Под инизацией понимается уменьшение согревающего действия пищи или усиление ее охлаждающего действия. Такое уравновешивание особенно хорошо использовать для мяса с теплыми свойствами (в том числе для птицы и дичи), с горячими свойствами — баранины и козлятины — и для сильно зажаренной говядины. В некоторых случаях желательно усилить охлаждающие свойства овощей, например китайской или цветной капусты, огурцов или кабачков.
Для этого используют такие способы: бланширование, кратковременная варка в небольшом количестве воды, варка с добавлением охлаждающих ингредиентов: фруктов и южных плодов, ростков, водорослей, фруктовых соков и шампиньонов.
При бланшировании овощи сохраняют свои освежающие свойства. А благодаря кратковременному нагреву они только лучше перевариваются. При этом обычно используется большее, чем обычно, количество воды, которую в конце сливают вместе с растворенными в ней питательными веществами.
Гораздо лучший способ — кратковременное отваривание в небольшом количестве воды. Овощи режут очень мелко. Всего несколько минут — и они готовы. При этом они сохраняют свой аромат и практически все витамины. Этот способ особенно хорош для завтраков, когда хочется приготовить хорошо усвояемое овощное блюдо, нежное и хрустящее, с небольшим содержанием жира. Для этого подходит морковь, которая прекрасно сочетается с другими овощами. Фрукты можно немного потушить с добавлением корицы, кориандра, ванили и орехов. Для большей питательности под конец можно добавить немножко сливочного или растительного масла или ореховой пасты.
Использование «холодных» фруктов, например киви, сделает более утонченным вкус блюд из рубленой птицы и окажет уравновешивающее действие, если добавить такие разогревающие специи, как карри и чили. Достаточно под конец положить сверху нарезанные кружочками фрукты — и можно сразу подавать на стол.
Точно так же поступают с побегами кресса и люцерны. Ростки злаков и бобовых добавляют незадолго до конца варки.
Сушеные морские водоросли, в том числе хидзики * и вакамэ ** добавляют в супы и похлебки за несколько минут до готовности. При использовании в блюдах с более коротким временем варки их предварительно выдерживают полчаса в горячей воде. Небольшое количество этих водорослей — приблизительно две столовые ложки хидзики или двадцатисантиметровый кусок вакамэ два-три раза в неделю — обеспечит организм широким спектром минералов и защитит его от недостатка инь. Особую пользу они принесут женщинам в климактерический период, когда инь начинает быстро уменьшаться. Водоросли помогут справиться с такими неприятными явлениями, как приливы и ночная потливость. Кроме того, при регулярном употреблении они являются хорошим средством профилактики остеопороза. К сожалению, еще не всем известно, хотя и доказано наукой, что такое широко пропагандируемое средство профилактики остеопороза, как употребление молочных продуктов, совершенно себя не оправдывает. Независимые исследования американских ученых позволяют сделать вывод, что употребление больших количеств творога, молока и кисломолочных продуктов только способствует развитию этого заболевания. Заставляет задуматься еще и тот факт, что в Китае, где вообще не едят молочных продуктов, остео-пороз в постклимактерическом периоде не является распространенным заболеванием.
В большинстве случаев деминерализация организма происходит из-за слабости пищеварительного тракта и употребления рафинированных продуктов питания. Стресс также способствует потере минералов. Чтобы предотвратить это неприятное явление, женщинам и мужчинам начиная с тридцати пяти лет стоит все больше заботиться о том, чтобы усиливать ци в среднем обогревателе и одновременно получать достаточное количество минералов. Для этого нужно хорошо высыпаться и употреблять высококачественную, способствующую восстановлению телесных соков пищу. В зеленых овощах, листовом салате, свежей зелени и особенно в морских водорослях содержится большое количество кальция и всех тех минералов, которые помогают предотвратить остеопороз, приступы ночной потливости, нарушения сна и нервозность.
Тот, кто не хочет добавлять водоросли в пищу, может приготовить из них чай: столовую ложку хидзики или пятнадцатисантиметровый кусок вакамэ залить небольшим количеством горячей воды. Подождать, пока водоросли размякнут, и долить еще горячей воды. Можно пить горячую жидкость и есть водоросли. При перечисленных выше симптомах такой чай рекомендуется пить три-четыре раза в неделю во второй половине дня или вечером.
Фруктовые сокщ в том числе красный виноградный сок, имеющий кроветворное действие, хороши для салатных заправок и сладких блюд из злаков. Сваренные в воде хлопья, манную крупу или пшено в конце варки можно заправить соком, чтобы еще больше усилить способность этих блюд пополнять инь. Только учтите, что при варке соки становятся очень кислыми. Фруктовые соки принесут больше пользы, если их разбавить горячей водой. В кафе или ресторане можно часто увидеть, как взрослые заказывают себе горячий напиток — кофе или чай, а дети пьют ледяные соки, хотя они, наверное, тоже охотнее выпили бы чего-нибудь теплого. К сожалению, для них нет практически никакого выбора. В таких случаях, а также дома можно, например, просто разбавлять соки горячей водой — иначе они слишком сладкие. Яблочный сок хорош для пополнения инь. Но дети и взрослые гораздо лучше усваивают его в следующем виде. Приготовьте чай из специй, про- кипятив 10—20 минут в воде следующие пряности (или некоторые из них по выбору): палочки корицы, зерна аниса, фенхель, имбирь, кардамон. Добавьте небольшое количество бурого тростникового сахара и яблочный сок по вкусу. Детям очень нравится такое сочетание, особенно зимой.
Шампиньоны, помимо увлажняющего и охлаждающего действия, имеют еще одно полезное качество. Они облегчают переваривание блюд из мяса и яиц и предотвращают образование ядовитых отходов. Поскольку шампиньоны выращивают, а не собирают в лесу, где есть опасность накопления в грибах тяжелых металлов и радиации, их можно безбоязненно употреблять в пищу. Благодаря своим многообразным гармонизирующим свойствам, у китайцев шампиньоны считаются лекарством, способствующим долголетию. Они усиливают пищеварительный тракт, уменьшают внутренний жар, гармонизируют течение ци и успокаивают ум. Вполне достаточно оснований, чтобы чаще включать их в свой рацион.
Очень вкусное и к тому же имеющее освежающие свойства ризотто с шампиньонами можно приготовить так: к сваренному цельнозерновому рису добавьте мелко нарезанные шампиньоны, помидоры, мелко нарубленную зелень зеленого лука или шнитт-лука и кунжутное масло. Заправьте лимонным соком, солью и перцем, перемешайте и сразу подавайте. Это ризотто подходит к спарже и многим другим овощным и мясным блюдам.
Методы янизации и инизации помогут вам готовить творчески и с фантазией. Чтобы достичь той или иной цели, например, летом придать блюду освежающие свойства, придется использовать другие способы приготовления, нежели те, к которым вы привыкли.
Рассматривайте это не как ограничение, а как приключение и обогащение. Приготовление пищи будет приносить вам множество приятных моментов и огромную радость, если вы покинете наезженный путь и позволите свежему ветру развеять застарелый кухонный чад. Кроме того, вы можете быть уверены, что это принесет пользу и вам самим, и тем, кто будет наслаждаться вашим кулинарным искусством.
