Библиотека

Простокваша (dadhi) – это продукт, получаемый путем брожения молока с добавлением нескольких капель закваски. Аюрведа объясняет специфические методы приготовления кисломолочных продуктов из молока. На рис. 2 объясняется подробно о методах приготовления различных ферментированных продуктов из молока. Свойства и применение dadhi, приготовленной из молока различных животных, были упомянуты в текстах. Dadhi имеет кислый и вяжущий вкусы (rasa: amla, kaṣāya), горячая по силе (vīrya: uṣṇa) и жирная (guṇa: snigdha). Она афродизиак, придаёт силы, обогащает вкус, усиливает аппетит и повышает силу. Dadhi, приготовленная из коровьего молока, считается лучшей.


Аюрведа также классифицирует dadhi на основе физических свойств и вкусов на пять типов, а именно слабо сладкий (manda), сладкий (svādu), кисло-сладкий (svādvamla), кислый (amla) и чрезмерно кислый (atyamla), каждый наделен различными действиями (см. таблицу 3). В целом, чем слаще dadhi, тем она тяжелее и увеличивает kaphadōṣa соответственно. Когда простокваша становится кислой, pittadōṣa увеличивается, и избыточная кислотность портит кровь. Употребление кислой dadhi длительное время может привести к кожным заболеваниям. Верхний густой, плотный слой йогурта/простокваши называется sara, а водянистые часть – mastu (молочная сыворотка). Sara на вкус сладкая, тяжелая для переваривания и имеет свойство афродизиака. Водянистая часть, mastu, легка для переваривания, повышает аппетит, очищает телесные каналы, и утоляет жажду.

Простоквашу рекомендуется употреблять с осторожностью осенью, в конец лета, в начале сезона дождей и весной. Согласно Аюрведе простоквашу не следует принимать ночью, так она увеличивает kapha, что может повлиять на метаболизм (agni). Если dadhi употребляется, когда её не полагается принимать, то она может вызвать побочные эффекты, такие как лихорадку, кровотечение, рожистое воспаление, кожные заболевания, анемию, головокружение и желтуху.

Пахта (takra)

Takra получается из йогурта/простокваши (dadhi) после тщательного взбивания с водой (см. рис. 1 и 2). Пахта – это продукт сладкий, кислый с вяжущим привкусом, горячий по вирье, легко усваивается и может вызвать некоторую сухость в теле. Она стимулирует пищеварительный огонь, удаляет токсины, если её употреблять, уменьшает отеки, и помогает контролировать диарею, анемию, геморрой и спленомегалию. Она полезна при анорексии, перемежающейся лихорадке, рвоте, избыточном слюнотечение, нарушениях мочеиспускания и ожирениях.

Пахта рекомендуется в холодное время года, в период состояний дефицита пищеварительного огня и при заболеваниях, вызванных kapha и vāta дошами.

Три вида пахты с их свойствами на основе жирности упоминаются в Аюрведе, а именно: обезжиренная, полужирная и жирная. Их следует употреблять согласно силе пищеварения.

В средневековый период текст «Bhavaprakasha Nighantu» подробно описывает различные методы приготовления пахты на основе количества используемой воды и времени взбивания йогурта в соответствие с применением (см. таблицу 4).


Хотя пахта это хорошая диетическая рекомендация при многих заболеваниях, Аюрведа все же предостерегает в использовании при определенных состояниях. Она противопоказана при таких изнуряющих болезнях, как туберкулез, истощение, при головокружениях, обмороках, ощущениях жжения и внутренних кровотечениях. Излишнее употребление густой пахты летом тоже противопоказано, так как она увеличивает pitta-дошу. Пахта может действовать как антиафродизиак при избыточном употреблении.

В аюрведической литературе также описаны некоторые редкие вторичные продукты из йогурта и пахты. Kilāta или kūrcikā является твердой частью, полученной после кипячения простокваши или пахты. Dadhikūrcikā – это густая молочная жидкость, получаемая путем перемешивания свежего йогурта. Takrapiṇḍa – это густая часть пахты после слива сыворотки. Morata или morana – это выделенная весьма скудная по содержанию водянистая часть. Kṣīraśāka – это простокваша или пахта, которые смешивается с определенными травами, такими как имбирь (Zingiber officinale Roscoe.) и листья карри (Murraya koenigii L.) без нагрева.

---