Библиотека
Испанские Баски во Всемирной истории
Первыми коммерческими охотниками на китов были баски седьмого и восьмого веков, которые нашли хороший рынок для этого мяса в Европе. Китовое мясо стало основным продуктом европейской диеты отчасти потому, что католическая церковь запретила есть «краснокровное» мясо в святые дни - примерно половину дней в календаре, включая каждую пятницу - утверждая, что оно «горячее» и связано с сексом. , что также было запрещено в святые дни. Но мясо, полученное от животных (или частей животных), которые были погружены в воду, включая кита, рыбу и хвост бобра, считалось «холодным» и поэтому разрешалось.

Таким образом, за исключением хвостов бобра и редких тюленей или морских свиней, единственным разрешенным красным мясом был кит. Баски стали крупными поставщиками этого священного красного мяса. Нежирное мясо продавали в свежем или консервированном виде в соли. Более жирные части были запечены, как бекон. В Париже, где эти отрубы были фирменным блюдом постного периода, их называли краспуа. Языки, свежие или соленые, считались особым деликатесом и подавали с горошком. По мнению некоторых средневековых писателей, китовые языки, будучи самой отборной и единственной хорошей частью, часто требовались местной церковью или правительственными чиновниками в качестве дани. Порт Байонны ревностно охранял свою монополию на торговлю языком.
Соленая и сушеная баскская треска сохранялась лучше, чем сушеный продукт викингов, и при вымачивании восстанавливала свое состояние, напоминающее кусок рыбы. Высушенная рыба викингов напоминала кусок пробкового дерева. Чтобы его приготовить, повар разбивал его молотком на щепки. С помощью соленой трески, называемой бакалао по-испански или майкалао по-эускерски, баски еще больше увеличили свои китобойные успехи. В то время как свежая рыба легко портилась и была дорогой, у басков была дешевая и долговечная еда для крестьян (даже крестьян, живущих внутри страны), которая была одобрена церковью для святых дней и, в отличие от китов, казалось, имела неисчерпаемые запасы. Баски были настолько успешны в сбыте этого продукта вдали от северного ареала рыбы, что в Баскландах, Каталонии, средиземноморской Франции, Италии, Греции, Северной Африке - по всему Средиземноморскому региону - этот северный импорт остался традиционным продуктом питания.
У большинства рыбаков не было особых причин пересекать Атлантику, поскольку уловы исчезают с окончанием европейского континентального шельфа и не возобновляются до другой стороны. Но баски преследовали китов, которые путешествовали в субарктические воды, а затем опускались вдоль побережья Европы и Америки.
В многочисленных сообщениях утверждается, что, когда Кабот и другие первые исследователи прибыли в Северную Америку, они столкнулись с местными соплеменниками, говорившими на баскском языке.
Символом своего нового порядка иезуиты выбрали не крест, а солнце, лучи которого тянулись к круглой кайме. Этот символ широко распространен в Баскленде, хотя в наше время количество изогнутых спиц, заполняющих круг, сократилось до четырех, придавая вид креста - уступка, которую Игнатий де Лойола не счел необходимым. Этот «баскский крест», как его часто называют, появился еще до христианства и вообще не является крестом.
Баскский крест, по-видимому, связан с поклонением солнцу. Первоначальная религия басков была напрямую связана с природой - богами солнца, богами луны, богами скал, богами деревьев, богами гор. Такие духи часто были похожи на животных, но иногда принимали человеческий облик, а часто представляли собой комбинацию. Жители разных долин поклонялись разным духам. Во многих долинах солнце, егузки, было оком Бога, джаинкоарен беги.
Люди формируются своей землей, и горы Баскленда, зеленые склоны, за которые никто другой не сражался бы так упорно, не могли поддержать население. Несмотря на пышный вид, земля не плодородна, и баскам всегда приходилось искать еду за пределами Баскленда. Именно эта особая потребность в импорте побудила кастильских королей исключить басков из испанской таможенной зоны. Товары, прибывшие в баскские порты, не облагались испанской таможней. Если товары направлялись в Испанию, их доставляли через Алаву в Миранду-де-Эбро, речной город, чтобы войти в испанскую зону и оплатить пошлины. Но товары также можно было выгрузить в баскском порту и отправить обратно в Европу, не входя в таможенную зону Испании.
И потребность в продовольствии, и таможенные условия были стимулами для торговли. Баски покупали кастильскую шерсть и продавали ее остальной Европе, где она очень ценилась. К пятнадцатому веку баски производили и поставляли треть железа в Европу из огромных месторождений Бискайи. Они также производили мечи, стволы мушкетов и корабельные якоря. Используя название Эускера для Бильбао, Шекспир упомянул «мечи Бильбо».
Баски, давно привыкшие смотреть за границу, были одними из первых европейцев, осознавших, что уникальные продукты новых американских земель могут стать такими же ценными, как шелк и специи Азии. Баски не только торговали новыми американскими продуктами, но и были открыты для их использования. От резиновых шариков до табака - баски стали пионерами американских товаров в Европе.
Самая знаменитая баскская фасоль из Америки - красная фасоль Толоса, алубиас де Толоса. Заимствуя еще больше у сельского хозяйства коренных американцев, фермеры в этой горной части Гипускоа сажают фасоль в тени между рядами кукурузы точно так же, как это делают фермеры Центральной Америки. Буска Исузи писал в 1972 году: «На небосклоне гастрономии Гипуско есть много ярких звезд, и алубиас де Толоса обычно считается одним из самых знаменитых».
Эти красные бобы на самом деле черные, но когда их готовят, они становятся красными и образуют густой соус шоколадного цвета. Толосанцы верят, что фасоль нужно готовить в глиняных горшках. Баски провели тщательное исследование, включающее желатинизацию крахмала и расщепление целлюлозы, чтобы объяснить, почему фасоль нельзя готовить в металле. Они также считают, что Толоса - идеальный бобовый город, потому что в окрестностях есть неизвестковая почва, почва без кальция и извести, на которой растут лучшие бобы. Но в то же время известковая вода Толосы считается оптимальной жидкостью для приготовления фасоли. Хотя в настоящее время сорок семь официально признанных производителей красной толосанской фасоли продают ее для использования в других местах, считается, что настоящее блюдо можно приготовить только с толосанской водой. Буска Исуси предложил поварам в других местах попробовать использовать дождевую воду.
Мужчины, путешествовавшие в Америку с Колумбом, басками и андалузцами, привозили кукурузу своим фермерам. Благодаря торговле и исследованиям кукуруза распространилась по всему миру. Баски привезли кукурузу в Азию, и к 1530 году кукуруза начала расти в Китае.
Первое упоминание о кукурузе во Франции датируется 1523 годом, когда губернатор Байонны пожаловался на шелуху. Судя по всему, баски к тому времени уже некоторое время ели кукурузу, поскольку город потребовал от людей прекратить бросать кукурузную шелуху в Адур, где она скапливалась на сваях мостов, создавая угрозу судоходству. Рыбаки также научились использовать кукурузную шелуху для маскировки крючка, создавая приманку, похожую на кальмара. Лабурдинские ловцы тунца использовали приманки из кукурузной шелухи до 1930-х годов, когда в результате сотрудничества смотрителя маяка и ювелира из Биаррица была создана блесна, изогнутая металлическая приманка.
К северу от Адура французы в конечном итоге приняли зерно для скота, но сами не ели его до второй половины двадцатого века. В отличие от почти всей остальной Европы, баски использовали кукурузу не только в качестве корма для скота, но и в качестве основного продукта крестьянского рациона. В каждом городе была своя кукурузная мельница. Крестьяне пекли и до сих пор пекут лепешки, похожие на мексиканскую лепешку, но немного толще. Фермеры оборачивают эту баскскую лепешку, известную как тало, вокруг еды, которую они берут с собой в поле, так же, как это делают фермеры из Центральной Америки. Тало также ели шахтеры, а затем и фабричные рабочие.
В 1502 году во время своего четвертого путешествия Колумб отплыл на Пино, остров недалеко от современной Никарагуа, где ему предложили напиток, который туземцы называли ксокоатль. Его это не впечатлило, даже когда объяснили, что оно сделано из бобов, выращенных богами в Саду Жизни. Ради тщательности он взял с собой немного этих маленьких, твердых, коричневых, горько-горьких бобов.
Кастильский суд согласился, что бобы были необычными, но бесполезными. Затем, в 1519 году, в год завоевания Мексики, Эрнан Кортес договорился об освобождении испанца Херонимо де Агилара, потерпевшего кораблекрушение на Юкатане и находившегося в рабстве у вождя майя. Агилар рассказал Кортесу о многих любопытных продуктах, включая какао, и Кортес, очевидно, наделенный большей гастрономической любознательностью, чем Колумб, попросил местных жителей продемонстрировать, как его употреблять. В 1528 году, вернувшись в Испанию, он предусмотрительно взял с собой не только фасоль, но и три рецепта: напиток, «суп» и пасту. Прекрасно понимая, как привлечь интерес короны, которой он служил, он указывал, что местные соплеменники настолько ценили эти бобы, что иногда использовали их в качестве денег.
Суп представлял собой соус, известный в Мексике как «крот», и он был настолько привлекателен, что у басков до сих пор существует традиция готовить дичь в шоколаде, точно так же, как ацтеки готовили дикую индейку в моле. Баски в Алаве иногда готовят зайца вместо дичи с шоколадом, что может объяснить, почему в регионе Кальтаджироне в центральной Сицилии, когда-то оккупированном испанцами, существует традиция готовить кролика в шоколаде.
В 1980-х годах известный шеф-повар из Гипуско Хосе Кастильо решил задокументировать рецепты пожилых баскских женщин. Семидесятивосьмилетняя Эмилия Саенс де Викунья из Алавы дала ему следующий рецепт.
ЗАЯЦ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ШОКОЛАДОМ
Зайца нарезаем кусочками и обжариваем. В том же масле обжарьте нарезанную ломтиками луковицу и несколько зубчиков чеснока. Когда лук станет мягким, добавьте нарезанное яблоко, немного муки, немного шоколада, стакан красного вина, стакан белого вина и еще один стакан воды.
Очистите десяток грецких орехов и раздавите их в ступке, затем бросьте пасту в запеканку с зайцем. Тушите все вместе очень медленно, а когда заяц станет мягким, переложите его в глиняную посуду. Остальное пропустите через пищевую мельницу и высыпьте вокруг зайца. Дайте всему этому немного покипеть, затем добавьте немного нарезанной петрушки и подавайте.
Напиток, который привез Кортес, также быстро стал популярен в Испании, и когда Людовик XIII и Людовик XIV женились на испанских принцессах, их невесты принесли напиток ко французскому двору. Невеста Людовика XIV, Мария Терезия, та самая невеста, которой на свадьбе в Сен-Жан-де-Люз подали миндальное печенье, мало что сделала, чтобы развеять убеждение, что шоколад - это токсичная и злая зависимость. Она не могла перестать пить шоколад каждый день, и считалось, что именно это стало причиной того, что она потеряла все зубы.
Плохая репутация шоколада, возможно, частично возникла из-за сообщений из Мексики, где шоколад считался сильнодействующим наркотиком, поскольку ацтеки смешивали его с галлюциногенными грибами, чтобы пить во время религиозных церемоний. В любом случае, в течение первого столетия шоколада в Европе его сомнительная репутация росла вместе с его популярностью. В 1628 году испанский поэт Франсиско де Кеведо писал:
«Пришел дьявол табака и дьявол шоколада, которые... . . отомстили Индии Испании, ибо они принесли больше вреда, внедрив среди нас эти порошки, дым, шоколадные чашки и венчики для шоколада, чем король когда-либо делал через Колумба, Кортеса, Альмагрео и Писарро. Ибо лучше, чище и почетнее быть убитым мушкетной пулей или копьем, чем от сопения, чихания, отрыжки, головокружения и лихорадки».
Время показало, что он прав насчет табака, хотя и более чем несправедлив по отношению к шоколаду. Но в шестнадцатом и начале семнадцатого веков и то, и другое считалось отвратительными привычками, которые баски переняли в Америке. Англичанин семнадцатого века из Сан-Себастьяна писал, что местные жители «просыпаются и едят шоколад, и не уйдут без него, даже если бы их дом загорелся».
Что случилось с третьим рецептом Кортеса - пастой? Когда он вернулся с фасолью и рецептами, суд передал их монастырю. Монахи Гуахаки размягчили бобы и смешали их с тростниковым сахаром, который в то время сам по себе был новой пищей. Испанская корона сразу осознала коммерческую ценность этого нового кондитерского изделия и попыталась сохранить его формулу в секрете. В течение почти столетия испанцам удавалось производить шоколад исключительно иберийского происхождения.
Их секретный шоколад представлял собой своеобразную плитку кирпично-красного цвета. Поскольку шоколад был американским, испанцы приправляли его другими новыми американскими продуктами, включая острый перец и ваниль. Красноватый цвет произошел от аннато, краски, которой жители Карибского бассейна натирали свое тело, что привело к появлению термина «краснокожие». А поскольку шоколад был экзотической пищей, к нему добавляли и другие экзотические продукты, такие как корица, анис и орехи.
Именно инквизиция разрушила испанскую монополию на шоколадные кондитерские изделия. В шестнадцатом веке португальцы незаметно открыли для себя производство шоколада в Бразилии, но они также не поделились своим открытием с остальной Европой. Однако евреи, изгнанные инквизицией в Португалию, научились этому ремеслу там. Из Португалии евреи переселились в Байонну - Св. Эспри, гетто за рекой и за пределами Баскленда.
Слава о еврейских производителях шоколада из Сен-Эспри распространилась по обеим сторонам Баскленда и по остальной Франции. Поначалу отцы города считали производство шоколада низким и аморальным занятием и запретили его в самой Байонне. Но производителям шоколада уже запретили въезд в город, потому что они были евреями. Желающие злого шоколада отправлялись в Сен-Эспри. После того, как Французская революция гарантировала евреям полные права гражданства, евреи переехали в город, и с тех пор город Байонна может похвастаться своими «байоннскими шоколадками».
Баски растирали какао-бобы каменным валиком о каменный блок - метате. Этот инструмент, копия тех, что использовались ацтеками, оставался баскским способом измельчения шоколада вплоть до двадцатого века. Возможно, его продолжали использовать потому, что он был очень похож на баскский инструмент: массивный, сделанный из грубо отесанного камня, либо без украшений, либо с очень простым орнаментом. От доисторических руин до ранних надгробий, древних и прочных инструментов, огромных краеугольных камней домов и современных скульптур Эдуардо Чильиды и Хорхе де Отейсы - массивный, грубо отесанный камень всегда был баскским обликом. «Бай./Harri eta herri», Да./Камень и люди, - писал баскский поэт Габриэль Арести. Стоять на коленях и склоняться над грубым каменным метате и перемалывать очищенные бобы, как это делали ацтеки на протяжении доколумбовых тысячелетий, стало частью жизни басков.
Картофель не получил лучшего приема. Перуанцы, которые познакомили Писарро с картофелем, уменьшили его привлекательность, оставив его высыхать на коричневых лысых вершинах гор над линией леса, где производятся пресные и черноватые продукты, называемые чуньос. Сегодня перуанцы по-прежнему озадачивают посторонних, наслаждаясь таким картофелем. Но даже в свежем виде эти тусклые комочки неправильной формы не выглядели многообещающе. Европейцы считали, что внешний вид еды указывает на скрытые свойства. Красная еда излечивала анемию, но вызывала похоть, что привело к пятничному запрету на красное мясо. Грецкие орехи повышают интеллект, потому что они напоминают мозг. Утверждалось, что картофель вызывает проказу.
Соседние галичане были единственными в Иберии, которые были воодушевлены, когда люди Писарро привезли новое открытие в Испанию в 1539 году. Они популяризировали его в Италии, но нигде в Испании. Даже после того, как большинство европейцев сдались и стали есть картофель, хотя по-прежнему кормили кукурузой только свиней, баски поступали наоборот. Баски, похоже, не любят клубни. Они кормят свиней репой и редко едят свеклу. В 1783 году химик из Байонны написал Антуану-Огюстену Пармантье, французскому диетологу, который, наконец, убедил свою страну есть картофель, сообщив ему, что баски едят кукурузу, а не картофель, и «ни одна провинция не производит более здоровых и энергичных людей». Баски Алавы ели бобовые до того, как появилась американская фасоль, и признаком их кастильизации, наряду с уменьшением количества говорящих там эускера, было воспринято то, что они имели тенденцию заменять бобы картофелем, а не американской фасолью. Тем не менее, баскское уничижительное обращение к алаванцам, бабазорро, любителю бобов, сохранилось. Помимо Алавы, только в 1940-х годах, во время голода после Гражданской войны, картофель стал обычным продуктом питания в остальной части Баскленда.
Согласно популярной истории, картофель был завезен в Ирландию, когда некоторые из них были выброшены на берег с кораблей испанской армады, сбиты с курса и разбились на мели. Эта история, вероятно, не соответствует действительности, поскольку солдаты армады, состоящие преимущественно из басков, не запаслись картофелем.
К концу шестнадцатого века армады, флоты военных кораблей, обычно имели баскский экипаж. Многие из кораблей испанской армады 1588 года, направлявшихся в Англию, были баскскими китобойными судами, реквизированными Филиппом II. Один из командиров, Мигель де Окендо и Домингес де Сегура, был баском из Сан-Себастьяна, который начинал пастухом, а затем прошел путь в море корабельным плотником. Второй командир, Мартинес де Рекальде-и-Ларринага, был баскским кораблестроителем.
Мартинесу де Рекальде удалось выбраться из разгрома, но вскоре он умер от истощения. Окендо после долгой борьбы вернулся в Пасахес с несколькими уцелевшими кораблями, включая его собственный «Санта-Ана», который, как говорят, был одним из лучших кораблей той эпохи. Через несколько дней он также умер от истощения.
Поражение испанцев от британских артиллеристов в Ла-Манше не было таким решающим ударом, как это часто думают сегодня. Битва придала британцам уверенность и ослабила уверенность испанцев, но не изменила военно-морской баланс сил, который уже был в пользу британцев, поскольку у них были лучшие артиллеристы. Это сражение просто разрушило миф об испанской военно-морской мощи. Испанцы быстро восстановили свой флот, но потеря большого количества баскских рыболовных судов привела к тому, что рыболовство на дальние расстояния в Гипуско сократилось на десятилетие.
Поскольку войны и договоры сократили возможности рыболовства и китобойного промысла, выращивание кукурузы обеспечило работу и привлекло многих морских басков в земельную сельскую жизнь. К семнадцатому веку выращивание кукурузы, культуры, которая легко адаптировалась к посредственным условиям ведения сельского хозяйства Баскленда, стало настолько прибыльным, что считалось, что это приводит к нехватке рабочей силы в рыболовстве.
Жизнь на баскских кораблях была тяжелой. Рыбаки трески месяцами работали у берегов Ньюфаундленда и Лабрадора, а китобои отправлялись в пролив Дэвиса между Гренландией и Баффиновым островом. Они обходили неизведанные отмели и айсберги, выдерживали штормы, сбивали лед с наветренного такелажа, чтобы не опрокинуться. Как и во всех трудных и опасных профессиях, у них развился характерный мужественный стиль. Считалось трусливым «тратить» пространство на палубе, забивая спасательные шлюпки. Баски в порту приписки носили золотые серьги в виде кольца и цепочки, чтобы показать, что они ловили треску весной и осенью на Ньюфаундленде.
К опасности добавлял особый статус басков как непризнанной нации. Баски занимались своим обширным рыболовством на протяжении веков, в течение которых французы и испанцы неоднократно воевали друг с другом, а также с голландцами и британцами. В то время как французские и испанские военные корабли сражались в открытом море, баскские рыбаки, некоторые из французских портов, таких как Биарриц, Сен-Жан-де-Люз, Сибур и Андай, и другие из испанских портов, таких как Фуэнтеррабия, Пасахес и Бермео, отправлялись вместе, говоря на своем общем языке, в поисках китов и трески и огромных прибылей, которые они приносили. Их мало интересовали дела Франции и Испании.
Но никто другой не видел этого таким образом.
Голландский и британский военно-морские силы атаковали и потопили баскские рыбацкие лодки, направлявшиеся на север и обратно. В 1625 году была основана Компания Балленас де Сан-Себастьян. Эта китобойная компания Сан-Себастьяна построила вооруженный флот из сорока одного корабля, 248 гребных лодок и 1475 рыбаков. Но британцы продолжали захватывать баскские рыбацкие лодки в канадских водах и принуждать рыбаков к рабскому труду. Когда датский флот сможет обнаружить баскские корабли у берегов Исландии и Норвегии, он изгонит их из этих вод. По мере того как Северная Атлантика открывалась и становилась более конкурентоспособной, рыболовство в Северной Америке становилось все труднее для безнациональных басков. Их договор 1351 года, устанавливавший принцип свободы открытого моря, был давно забыт. Рыбаки Сен-Жан-де-Люз обратились к французскому правительству, которое разместило в своем порту четыре хорошо вооруженных военных корабля для защиты баскских рыбаков, отправляющихся в Северную Америку и возвращающихся из нее. В середине шестнадцатого века испанцы, надеясь уничтожить французскую конкуренцию за ньюфаундлендскую треску, начали атаковать французские баскские корабли. Тяжеловооруженные корабли, вышедшие из Сен-Жан-де-Люз, начали защищать своих рыбаков. Со временем эти корабли, «Корсары», стали каперами, действуя независимо, но преследуя испанские корабли, находившиеся на службе Франции. Баскских моряков все чаще разделяли на французские и испанские лагеря.
Испания считала морские навыки басков ценным стратегическим товаром, который должен контролироваться короной. В 1501 году испанская корона запретила баскам строить корабли для других стран. Та же самая мера была повторена в 1551 году. Корона также объявила смертной казнью службу рыбака на иностранном корабле.
Но в 1612 году английский король Яков I обратился к испанской короне с просьбой разрешить баскам поехать в Англию и обучать китобойному промыслу. Был создан первый британский китобойный флот с шестью баскскими офицерами по контракту. Голландцы также завербовали басков, которые игнорировали угрозы Мадрида о смертной казни и конфискации всего имущества.
Баскам следовало бы подчиниться испанской короне. Вместо этого к семнадцатому веку баски потеряли монополию на китобойный промысел. Когда у многих стран появился флот, европейские державы получили контроль над китобойными угодьями.
Затем, в 1713 году, Утрехтский договор нанес баскскому рыболовному флоту на дальние расстояния удар, от которого они так и не оправились. Этот договор, положивший конец войне, известной в Европе как Война за испанское наследство, а в Америке как Война королевы Анны, был попыткой дать что-то каждой державе. Бурбоны должны были сохранить Испанию. Габсбургам были переданы более мелкие государства, чтобы компенсировать победу Бурбонов. Британцы получили контроль над Ньюфаундлендом и Новой Шотландией за счет французов, которым в качестве компенсации были предоставлены лишь ограниченные права на рыбную ловлю.
В результате баски потеряли доступ к водам Канады. Они выступали за исторические права на рыбную ловлю как первооткрыватели континента и первые, кто начал ловить рыбу. Но на переговорах в Утрехте имела значение политика силы, а не право открытия. Баски, жившие во Франции, могли пользоваться ограниченными французскими рыболовными угодьями, но если они были из испанских портов, как это было у большинства баскских рыбаков, у них не было ничего. Королю Испании, завоевавшему Испанию, не нужно было предлагать концессии на рыболовство.
Но в долгосрочной перспективе баскской истории более важным результатом войны было то, что баски спасли свою родину. Бурбоны больше, чем предыдущие монархи, хотели центральной власти над своей Иберийской территорией.
Баскам следовало бы подчиниться испанской короне. Вместо этого к семнадцатому веку баски потеряли монополию на китобойный промысел. Когда у многих стран появился флот, европейские державы получили контроль над китобойными угодьями.
Они лишили Каталонию, Валенсию и Арагон региональных привилегий. Но в отличие от этих провинций, баскские провинции и Наварра поддержали Бурбонов в войне за испанское наследство, и в этот критический период формирования Испании баскам было разрешено сохранить своих фуэро.
В Байонне царит характерный гасконьский воздух с ее собором в готическом стиле и средневековыми улицами, но вы сразу замечаете дополнительное измерение: двуязычные вывески на французском и эускаре, древнем языке баскских провинций; красно-белые флаги и флаги, олицетворяющие все баскское; и известность любимого вида спорта в Стране Басков - пелоты. В административном отношении Байонна связана со стильным прибрежным курортом Биарриц и непринужденным пляжным образом жизни жилого Англе, трех соседних городов, известных просто как Б-А-Б. Но Байонна имеет более длительную и разнообразную историю, развивающуюся вокруг трех исторических районов на берегах реки. Районы Гранд-Байонна и Пти-Байонна расположены на южном берегу Адура, отделенные друг от друга рекой Нив, а Сен-Эспри - первоначальный еврейский квартал города, где до сих пор находится синагога, - расположен через Адур, вокруг Цитадели. .
Байонская ветчина для французской гастрономии является тем же, чем пармская ветчина для итальянских колбас: символ города и кухни. Эта ароматная ветчина, изготовленная из свиней, выращенных на свободном выгуле в предгорьях Пиренеев, дополнена измельченными перцами из близлежащего Эспелетта - единственной во Франции специей AOP - и солью из глубин Салие-де-Беарн на востоке департамента. Статус IGP гласит, что ветчина должна быть произведена из определенных пород и выдержана в течение как минимум семи месяцев. Другие имена, на которые стоит обратить внимание в Байонне, - это Пьер Отейза, который выращивает свиней в Ле-Альдюд в предгорьях Пиренеев, и Charcuterie Aubard с бесплатным Музеем Жамбона, примыкающим к магазину, который стоит посетить.
Пон-Сен-Эспри известен как город, в котором родился Мишель Бувье, краснодеревщик, который был предком Джона Верну Бувье III, отца Жаклин Кеннеди. Но, пожалуй, самым интригующим примером его славы является любопытный случай с Le Pain Maudit («проклятый хлеб»).
Le Pain Maudit - это название массового отравления, которое произошло в этом маленьком городке в августе 1951 года и продолжает порождать спекуляции, вызывать путаницу и оставаться загадкой по сей день.
Большинство академических источников и врачей того времени пришли к выводу, что хлеб из одной из городских пекарен, Roch Briand, был заражен спорыньей, ядовитым грибком, который естественным образом встречается на ржи и стал источником отравления.

Независимо от происхождения, странная вспышка безумия поставила на карту Пон-Сен-Эспри.
Каковы были последствия?
Le Pain Maudit затронул почти пятьсот жителей, в результате чего по меньшей мере пять человек погибли и двое покончили жизнь самоубийством.
Горожан охватывали сильные галлюцинации, связанные с поглощением огнём, зверями или гигантскими растениями. Хотя считалось, что зараженный хлеб был съеден всего за один день, у некоторых людей симптомы сохранялись в течение двух или более недель. Самые худшие симптомы появились через шесть дней и во многих случаях включали тяжелый делирий. Многочисленных людей доставили в местный приют в смирительных рубашках.
Напиток, который привез Кортес, также быстро стал популярен в Испании, и когда Людовик XIII и Людовик XIV женились на испанских принцессах, их невесты принесли напиток ко французскому двору. Невеста Людовика XIV, Мария Терезия, та самая невеста, которой на свадьбе в Сен-Жан-де-Люз подали миндальное печенье, мало что сделала, чтобы развеять убеждение, что шоколад - это токсичная и злая зависимость. Она не могла перестать пить шоколад каждый день, и считалось, что именно это стало причиной того, что она потеряла все зубы.
Плохая репутация шоколада, возможно, частично возникла из-за сообщений из Мексики, где шоколад считался сильнодействующим наркотиком, поскольку ацтеки смешивали его с галлюциногенными грибами, чтобы пить во время религиозных церемоний. В любом случае, в течение первого столетия шоколада в Европе его сомнительная репутация росла вместе с его популярностью. В 1628 году испанский поэт Франсиско де Кеведо писал:
«Пришел дьявол табака и дьявол шоколада, которые... . . отомстили Индии Испании, ибо они принесли больше вреда, внедрив среди нас эти порошки, дым, шоколадные чашки и венчики для шоколада, чем король когда-либо делал через Колумба, Кортеса, Альмагрео и Писарро. Ибо лучше, чище и почетнее быть убитым мушкетной пулей или копьем, чем от сопения, чихания, отрыжки, головокружения и лихорадки».
Время показало, что он прав насчет табака, хотя и более чем несправедлив по отношению к шоколаду. Но в шестнадцатом и начале семнадцатого веков и то, и другое считалось отвратительными привычками, которые баски переняли в Америке. Англичанин семнадцатого века из Сан-Себастьяна писал, что местные жители «просыпаются и едят шоколад, и не уйдут без него, даже если бы их дом загорелся».
Что случилось с третьим рецептом Кортеса - пастой? Когда он вернулся с фасолью и рецептами, суд передал их монастырю. Монахи Гуахаки размягчили бобы и смешали их с тростниковым сахаром, который в то время сам по себе был новой пищей. Испанская корона сразу осознала коммерческую ценность этого нового кондитерского изделия и попыталась сохранить его формулу в секрете. В течение почти столетия испанцам удавалось производить шоколад исключительно иберийского происхождения.
Их секретный шоколад представлял собой своеобразную плитку кирпично-красного цвета. Поскольку шоколад был американским, испанцы приправляли его другими новыми американскими продуктами, включая острый перец и ваниль. Красноватый цвет произошел от аннато, краски, которой жители Карибского бассейна натирали свое тело, что привело к появлению термина «краснокожие». А поскольку шоколад был экзотической пищей, к нему добавляли и другие экзотические продукты, такие как корица, анис и орехи.
Именно инквизиция разрушила испанскую монополию на шоколадные кондитерские изделия. В шестнадцатом веке португальцы незаметно открыли для себя производство шоколада в Бразилии, но они также не поделились своим открытием с остальной Европой. Однако евреи, изгнанные инквизицией в Португалию, научились этому ремеслу там. Из Португалии евреи переселились в Байонну - Св. Эспри, гетто за рекой и за пределами Баскленда.
Слава о еврейских производителях шоколада из Сен-Эспри распространилась по обеим сторонам Баскленда и по остальной Франции. Поначалу отцы города считали производство шоколада низким и аморальным занятием и запретили его в самой Байонне. Но производителям шоколада уже запретили въезд в город, потому что они были евреями. Желающие злого шоколада отправлялись в Сен-Эспри. После того, как Французская революция гарантировала евреям полные права гражданства, евреи переехали в город, и с тех пор город Байонна может похвастаться своими «байоннскими шоколадками».
Баски растирали какао-бобы каменным валиком о каменный блок - метате. Этот инструмент, копия тех, что использовались ацтеками, оставался баскским способом измельчения шоколада вплоть до двадцатого века. Возможно, его продолжали использовать потому, что он был очень похож на баскский инструмент: массивный, сделанный из грубо отесанного камня, либо без украшений, либо с очень простым орнаментом. От доисторических руин до ранних надгробий, древних и прочных инструментов, огромных краеугольных камней домов и современных скульптур Эдуардо Чильиды и Хорхе де Отейсы - массивный, грубо отесанный камень всегда был баскским обликом. «Бай./Harri eta herri», Да./Камень и люди, - писал баскский поэт Габриэль Арести. Стоять на коленях и склоняться над грубым каменным метате и перемалывать очищенные бобы, как это делали ацтеки на протяжении доколумбовых тысячелетий, стало частью жизни басков.
Метатэ
НЕСКОЛЬКО АМЕРИКАНСКИХ продуктов было отклонено. «Не очень хорошо» - так решил Антонио Пигафетта, пробувший маниоку во время путешествия Магеллана. Баски, как и другие европейцы, с осторожностью относились к употреблению в пищу корнеплодов и клубнеплодов. Араваки научили Колумба печь хлеб из тертого корня маниоки, но испанцы и баски жаждали пшеницы. Возможно, их отпугнул тот факт, что из маниоки нужно было извлечь яд, прежде чем она стала съедобной, и что напавшие на них карибы отравляли наконечники стрел, макая их в сок маниоки.Картофель не получил лучшего приема. Перуанцы, которые познакомили Писарро с картофелем, уменьшили его привлекательность, оставив его высыхать на коричневых лысых вершинах гор над линией леса, где производятся пресные и черноватые продукты, называемые чуньос. Сегодня перуанцы по-прежнему озадачивают посторонних, наслаждаясь таким картофелем. Но даже в свежем виде эти тусклые комочки неправильной формы не выглядели многообещающе. Европейцы считали, что внешний вид еды указывает на скрытые свойства. Красная еда излечивала анемию, но вызывала похоть, что привело к пятничному запрету на красное мясо. Грецкие орехи повышают интеллект, потому что они напоминают мозг. Утверждалось, что картофель вызывает проказу.
Соседние галичане были единственными в Иберии, которые были воодушевлены, когда люди Писарро привезли новое открытие в Испанию в 1539 году. Они популяризировали его в Италии, но нигде в Испании. Даже после того, как большинство европейцев сдались и стали есть картофель, хотя по-прежнему кормили кукурузой только свиней, баски поступали наоборот. Баски, похоже, не любят клубни. Они кормят свиней репой и редко едят свеклу. В 1783 году химик из Байонны написал Антуану-Огюстену Пармантье, французскому диетологу, который, наконец, убедил свою страну есть картофель, сообщив ему, что баски едят кукурузу, а не картофель, и «ни одна провинция не производит более здоровых и энергичных людей». Баски Алавы ели бобовые до того, как появилась американская фасоль, и признаком их кастильизации, наряду с уменьшением количества говорящих там эускера, было воспринято то, что они имели тенденцию заменять бобы картофелем, а не американской фасолью. Тем не менее, баскское уничижительное обращение к алаванцам, бабазорро, любителю бобов, сохранилось. Помимо Алавы, только в 1940-х годах, во время голода после Гражданской войны, картофель стал обычным продуктом питания в остальной части Баскленда.
Согласно популярной истории, картофель был завезен в Ирландию, когда некоторые из них были выброшены на берег с кораблей испанской армады, сбиты с курса и разбились на мели. Эта история, вероятно, не соответствует действительности, поскольку солдаты армады, состоящие преимущественно из басков, не запаслись картофелем.
К концу шестнадцатого века армады, флоты военных кораблей, обычно имели баскский экипаж. Многие из кораблей испанской армады 1588 года, направлявшихся в Англию, были баскскими китобойными судами, реквизированными Филиппом II. Один из командиров, Мигель де Окендо и Домингес де Сегура, был баском из Сан-Себастьяна, который начинал пастухом, а затем прошел путь в море корабельным плотником. Второй командир, Мартинес де Рекальде-и-Ларринага, был баскским кораблестроителем.
Мартинесу де Рекальде удалось выбраться из разгрома, но вскоре он умер от истощения. Окендо после долгой борьбы вернулся в Пасахес с несколькими уцелевшими кораблями, включая его собственный «Санта-Ана», который, как говорят, был одним из лучших кораблей той эпохи. Через несколько дней он также умер от истощения.
Поражение испанцев от британских артиллеристов в Ла-Манше не было таким решающим ударом, как это часто думают сегодня. Битва придала британцам уверенность и ослабила уверенность испанцев, но не изменила военно-морской баланс сил, который уже был в пользу британцев, поскольку у них были лучшие артиллеристы. Это сражение просто разрушило миф об испанской военно-морской мощи. Испанцы быстро восстановили свой флот, но потеря большого количества баскских рыболовных судов привела к тому, что рыболовство на дальние расстояния в Гипуско сократилось на десятилетие.
Поскольку войны и договоры сократили возможности рыболовства и китобойного промысла, выращивание кукурузы обеспечило работу и привлекло многих морских басков в земельную сельскую жизнь. К семнадцатому веку выращивание кукурузы, культуры, которая легко адаптировалась к посредственным условиям ведения сельского хозяйства Баскленда, стало настолько прибыльным, что считалось, что это приводит к нехватке рабочей силы в рыболовстве.
Жизнь на баскских кораблях была тяжелой. Рыбаки трески месяцами работали у берегов Ньюфаундленда и Лабрадора, а китобои отправлялись в пролив Дэвиса между Гренландией и Баффиновым островом. Они обходили неизведанные отмели и айсберги, выдерживали штормы, сбивали лед с наветренного такелажа, чтобы не опрокинуться. Как и во всех трудных и опасных профессиях, у них развился характерный мужественный стиль. Считалось трусливым «тратить» пространство на палубе, забивая спасательные шлюпки. Баски в порту приписки носили золотые серьги в виде кольца и цепочки, чтобы показать, что они ловили треску весной и осенью на Ньюфаундленде.
К опасности добавлял особый статус басков как непризнанной нации. Баски занимались своим обширным рыболовством на протяжении веков, в течение которых французы и испанцы неоднократно воевали друг с другом, а также с голландцами и британцами. В то время как французские и испанские военные корабли сражались в открытом море, баскские рыбаки, некоторые из французских портов, таких как Биарриц, Сен-Жан-де-Люз, Сибур и Андай, и другие из испанских портов, таких как Фуэнтеррабия, Пасахес и Бермео, отправлялись вместе, говоря на своем общем языке, в поисках китов и трески и огромных прибылей, которые они приносили. Их мало интересовали дела Франции и Испании.
Но никто другой не видел этого таким образом.
Голландский и британский военно-морские силы атаковали и потопили баскские рыбацкие лодки, направлявшиеся на север и обратно. В 1625 году была основана Компания Балленас де Сан-Себастьян. Эта китобойная компания Сан-Себастьяна построила вооруженный флот из сорока одного корабля, 248 гребных лодок и 1475 рыбаков. Но британцы продолжали захватывать баскские рыбацкие лодки в канадских водах и принуждать рыбаков к рабскому труду. Когда датский флот сможет обнаружить баскские корабли у берегов Исландии и Норвегии, он изгонит их из этих вод. По мере того как Северная Атлантика открывалась и становилась более конкурентоспособной, рыболовство в Северной Америке становилось все труднее для безнациональных басков. Их договор 1351 года, устанавливавший принцип свободы открытого моря, был давно забыт. Рыбаки Сен-Жан-де-Люз обратились к французскому правительству, которое разместило в своем порту четыре хорошо вооруженных военных корабля для защиты баскских рыбаков, отправляющихся в Северную Америку и возвращающихся из нее. В середине шестнадцатого века испанцы, надеясь уничтожить французскую конкуренцию за ньюфаундлендскую треску, начали атаковать французские баскские корабли. Тяжеловооруженные корабли, вышедшие из Сен-Жан-де-Люз, начали защищать своих рыбаков. Со временем эти корабли, «Корсары», стали каперами, действуя независимо, но преследуя испанские корабли, находившиеся на службе Франции. Баскских моряков все чаще разделяли на французские и испанские лагеря.
Испания считала морские навыки басков ценным стратегическим товаром, который должен контролироваться короной. В 1501 году испанская корона запретила баскам строить корабли для других стран. Та же самая мера была повторена в 1551 году. Корона также объявила смертной казнью службу рыбака на иностранном корабле.
Но в 1612 году английский король Яков I обратился к испанской короне с просьбой разрешить баскам поехать в Англию и обучать китобойному промыслу. Был создан первый британский китобойный флот с шестью баскскими офицерами по контракту. Голландцы также завербовали басков, которые игнорировали угрозы Мадрида о смертной казни и конфискации всего имущества.
Баскам следовало бы подчиниться испанской короне. Вместо этого к семнадцатому веку баски потеряли монополию на китобойный промысел. Когда у многих стран появился флот, европейские державы получили контроль над китобойными угодьями.
Затем, в 1713 году, Утрехтский договор нанес баскскому рыболовному флоту на дальние расстояния удар, от которого они так и не оправились. Этот договор, положивший конец войне, известной в Европе как Война за испанское наследство, а в Америке как Война королевы Анны, был попыткой дать что-то каждой державе. Бурбоны должны были сохранить Испанию. Габсбургам были переданы более мелкие государства, чтобы компенсировать победу Бурбонов. Британцы получили контроль над Ньюфаундлендом и Новой Шотландией за счет французов, которым в качестве компенсации были предоставлены лишь ограниченные права на рыбную ловлю.
В результате баски потеряли доступ к водам Канады. Они выступали за исторические права на рыбную ловлю как первооткрыватели континента и первые, кто начал ловить рыбу. Но на переговорах в Утрехте имела значение политика силы, а не право открытия. Баски, жившие во Франции, могли пользоваться ограниченными французскими рыболовными угодьями, но если они были из испанских портов, как это было у большинства баскских рыбаков, у них не было ничего. Королю Испании, завоевавшему Испанию, не нужно было предлагать концессии на рыболовство.
Но в долгосрочной перспективе баскской истории более важным результатом войны было то, что баски спасли свою родину. Бурбоны больше, чем предыдущие монархи, хотели центральной власти над своей Иберийской территорией.
Баскам следовало бы подчиниться испанской короне. Вместо этого к семнадцатому веку баски потеряли монополию на китобойный промысел. Когда у многих стран появился флот, европейские державы получили контроль над китобойными угодьями.
Они лишили Каталонию, Валенсию и Арагон региональных привилегий. Но в отличие от этих провинций, баскские провинции и Наварра поддержали Бурбонов в войне за испанское наследство, и в этот критический период формирования Испании баскам было разрешено сохранить своих фуэро.
В Байонне царит характерный гасконьский воздух с ее собором в готическом стиле и средневековыми улицами, но вы сразу замечаете дополнительное измерение: двуязычные вывески на французском и эускаре, древнем языке баскских провинций; красно-белые флаги и флаги, олицетворяющие все баскское; и известность любимого вида спорта в Стране Басков - пелоты. В административном отношении Байонна связана со стильным прибрежным курортом Биарриц и непринужденным пляжным образом жизни жилого Англе, трех соседних городов, известных просто как Б-А-Б. Но Байонна имеет более длительную и разнообразную историю, развивающуюся вокруг трех исторических районов на берегах реки. Районы Гранд-Байонна и Пти-Байонна расположены на южном берегу Адура, отделенные друг от друга рекой Нив, а Сен-Эспри - первоначальный еврейский квартал города, где до сих пор находится синагога, - расположен через Адур, вокруг Цитадели. .
Байонская ветчина для французской гастрономии является тем же, чем пармская ветчина для итальянских колбас: символ города и кухни. Эта ароматная ветчина, изготовленная из свиней, выращенных на свободном выгуле в предгорьях Пиренеев, дополнена измельченными перцами из близлежащего Эспелетта - единственной во Франции специей AOP - и солью из глубин Салие-де-Беарн на востоке департамента. Статус IGP гласит, что ветчина должна быть произведена из определенных пород и выдержана в течение как минимум семи месяцев. Другие имена, на которые стоит обратить внимание в Байонне, - это Пьер Отейза, который выращивает свиней в Ле-Альдюд в предгорьях Пиренеев, и Charcuterie Aubard с бесплатным Музеем Жамбона, примыкающим к магазину, который стоит посетить.
Пон-Сен-Эспри известен как город, в котором родился Мишель Бувье, краснодеревщик, который был предком Джона Верну Бувье III, отца Жаклин Кеннеди. Но, пожалуй, самым интригующим примером его славы является любопытный случай с Le Pain Maudit («проклятый хлеб»).
Le Pain Maudit - это название массового отравления, которое произошло в этом маленьком городке в августе 1951 года и продолжает порождать спекуляции, вызывать путаницу и оставаться загадкой по сей день.
Большинство академических источников и врачей того времени пришли к выводу, что хлеб из одной из городских пекарен, Roch Briand, был заражен спорыньей, ядовитым грибком, который естественным образом встречается на ржи и стал источником отравления.

Хлеб в Пон-Сен-Эспри
Независимо от происхождения, странная вспышка безумия поставила на карту Пон-Сен-Эспри.
Каковы были последствия?
Le Pain Maudit затронул почти пятьсот жителей, в результате чего по меньшей мере пять человек погибли и двое покончили жизнь самоубийством.
Горожан охватывали сильные галлюцинации, связанные с поглощением огнём, зверями или гигантскими растениями. Хотя считалось, что зараженный хлеб был съеден всего за один день, у некоторых людей симптомы сохранялись в течение двух или более недель. Самые худшие симптомы появились через шесть дней и во многих случаях включали тяжелый делирий. Многочисленных людей доставили в местный приют в смирительных рубашках.

Массовый психоз в Пон-Сент-Эспри
Некоторые зарегистрированные случаи включали:
• Почтальон, совершавший обход, внезапно почувствовал тошноту и упал с велосипеда, испытав дикие галлюцинации. Позже он отметил, что его тело словно сжималось, и он вспомнил, как змеи обвились вокруг его рук.
• Другой мужчина поверил, что он самолет, а затем вылетел из окна второго этажа и сломал себе ноги.
• Рабочий пытался утопиться, потому что его желудок съели змеи.
• Мужчина увидел, как его сердце вырвалось из ног, и умолял врача вернуть его на место.
• 11-летний мальчик пытался задушить свою бабушку.