Библиотека

Вино, как известно, бывает сладким, полусладким, полусухим и сухим. И если со сладким и полусладким вопросов обычно не возникает - тут чисто по логике понятно, что дело в количество добавленного в напиток сахара, - то сухой напиток ассоциируется исключительно с сухостью во рту после его употребления. Однако название он такое получил вовсе не из-за подобного эффекта.  

Терпкое, кислое, без ощутимой сладости - именно такое сухое вино на вкус. Проще говоря, на любителя.  Производство любого вина всегда начинается со сбора винограда и извлечения сока из ягод. Этот сок по природе своей содержит много сахаров, которые в процессе брожения под воздействием дрожжей перерабатываются в этиловый спирт. Процесс этот может длится от нескольких дней до нескольких недель - все зависит от того, какой вид напитка должен получиться в результате.

Почему сухое вино называют сухим Точно неизвестно, откуда пошла традиция использовать этот термин в виноделии, но он означает, что в напитке содержится либо минимальное количество сахара, либо он вовсе отсутствует. Если же не прерывать процесс брожения, то весь сахар переработается дрожжами. И по итогу получится терпкий напиток, без какого-либо сладкого привкуса. Для получения сладкого или полусладкого вина виноделы могут в определенный момент остановить процесс ферментации, например, понизив температуру в таре. В таком случае активность дрожжей снизится, и они перестанут формировать спирт.   Для сухого вина также изначально стараются отбирать несладкие сорта винограда.

Таким образом, сухое вино - это не разведенный водой порошок, а просто напиток, в котором практически нет сахара. Сухость во рту же могут оставлять любые виды вина. Виной тому высокое содержание танинов - это группа природных химических соединений, содержащихся в виноградной кожуре, семенах и кисточках лозы, и именно они защищают вино от окисления в процессе выдержки. 

Танины обладают вяжущими свойствами и придают характерный терпкий вкус, который чаще всего можно прочувствовать при употреблении большинства красных вин. Они связываются с белками слюны и слизистых оболочек ротовой полости, образуя комплексы, которые временно уменьшают выработку слюны и изменяют текстуру слизистой оболочки. Кстати, с возрастом вина танины смягчаются, придавая напитку более гладкую структуру и уменьшая ощущение сухости.  

Бытует также мнение, что сухое вино содержит больше алкоголя, поскольку оно дольше подвергается процессу ферментации и преобразованию сахаров в этиловый спирт. Это, конечно, миф, поскольку содержание алкоголя в вине зависит от множества факторов, включая сорт винограда, климатические условия выращивания, методы виноделия и степень сладости исходного сырья. На самом деле, уровень алкоголя может варьироваться как у сухих, так и у полусладких или сладких вин.